Hô Hấp Ảnh Hưởng Đến Bảo Quản Sầu Riêng

1. Quan hệ giữa hô hấp và bảo quản sầu riêng

Mục tiêu của bảo quản sầu riêng là giúp sầu riêng giữ được cả về số lượng và chất lượng trong quá trình bảo quản. Bất cứ nguyên nhân nào dẫn đến làm giảm về mặt khối lượng và chất lượng sầu riêng thì đều cần được quan tâm và cân nhắc kỹ lưỡng vì sầu riêng hiện đang có giá thành đắt đỏ và là một trong những loại quả đang dẫn đầu về kim ngạch xuất khẩu sang các thị trường lớn như Trung Quốc.

Tác nhân xuất hiện trong quá trình bảo quản làm ảnh hưởng đến sầu riêng được nhắc đến nhiều nhất là nấm gây thối quả, rệp sáp và một nguyên nhân về sinh lí quan trọng nữa là hoạt động hô hấp của chính sầu riêng nói riêng và các loại nông sản nói chung.

Vì quả sầu riêng là bộ phận còn sống nên rất cần hô hấp. Nhưng hô hấp lại tiêu hao chất hữu cơ, giảm khối lượng và chất lượng sầu riêng. Vì vậy, cần khống chế hô hấp như thế nào trong quá trình bảo quản để thu được hiệu quả bảo quản tốt nhất? Trước hết ta cần hiểu hô hấp gây ra những hậu quả gì cho công tác bảo quản sầu riêng.

2. Hậu quả của hô hấp đối với bảo quản sầu riêng

Quá trình hô hấp: C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ → 6 CO₂ + 6 H₂O + năng lượng (nhiệt + ATP)

Hô hấp tiêu hao chất hữu cơ của sầu riêng:

Trong thời kì dinh dưỡng, tiêu hao chất hữu cơ trong hô hấp được bù đắp bằng hoạt động quang hợp (quá trình quang hợp: CO₂ + 12 H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ + 6 H₂O). Còn trong bảo quản, hô hấp chỉ làm giảm khối lượng và chất lượng sầu riêng. Nên sầu riêng càng để chín quá lâu thì khối lượng sẽ bị giảm dần.

Hô hấp làm tăng độ ẩm của sầu riêng:

Hô hấp sản sinh ra nước. Nước được tích tụ lại làm tăng độ ẩm của sầu riêng. Khi độ ẩm tăng thì hô hấp tăng và nấm gây hại đặc biệt là nấm trái cũng hoạt động mạnh hơn. Do vậy, nếu cường độ hô hấp mà mạnh thì phần cơm sầu riêng phân huỷ rất nhanh gây hiện tượng nhão cơm.

Hô hấp làm tăng nhiệt độ trong sầu riêng:

Hô hấp sản sinh ra nhiệt tự do làm tăng nhiệt độ trong các thùng carton khi đóng gói xuất khẩu, gọi là hiện tượng tự nhiệt. Nhiệt độ tăng kích thích hô hấp và hoạt động phân huỷ của vi sinh vật tăng gây bất lợi cho việc bảo quản và vận chuyển xuất khẩu đường dài.

Hô hấp làm thay đổi thành phần khí trong môi trường bảo quản:

Hàm lượng O₂  thì giảm đi còn CO₂ thì được tích tụ lại trong quá trình hô hấp. Nếu hàm lượng O₂ giảm quá mức và CO₂ tăng lên nhiều trong môi trường bảo quản thì hô hấp có thể chuyển sang hô hấp yếm khí. Hô hấp yếm khí sẽ phân huỷ nhanh chóng các chất hữu cơ trong sầu riêng vì thế đối với các quả sầu riêng chín quá mức khi ăn sẽ có vị nhẫn đến rất đắng.

Do vậy, để tăng hiệu quả của công tác bảo quản sầu riêng thì phải có các biện pháp khống chế hô hấp của sầu riêng ngay sau khi thu hoạch.

3. Các biện pháp khống chế hô hấp trong bảo quản sầu riêng

Để giảm hô hấp của sầu riêng đến mức tối thiểu, ta có các biện pháp khống chế các nhân tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến hô hấp.

Khống chế độ ẩm của sầu riêng

Sau bước làm sạch và phòng trừ các tác nhân gây hại như nấm, rệp sáp,… bằng các dung dịch hoạt chất chuyên dụng được sử dụng trong bảo quản thực phẩm.

Trong các kho sầu riêng ta thường bắt gặp những chiếc quạt khổng lồ dùng để quạt tạo độ thông thoáng và khô ráo nhằm hạn hạn chế ẩm độ cao cho sầu riêng trước khi kiểm tra và đóng thùng.

Đa số các doanh nghiệp xuất khẩu đều chọn thùng carton để đóng gói cũng nhằm mục đích hạn chế độ ẩm tối đa trong khâu vận chuyển.

Khống chế nhiệt độ của sầu riêng

Khi giảm nhiệt độ thì hô hấp giảm, nên người ta sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản sầu riêng. Bảo quản trong kho lạnh (tủ lạnh) là biện pháp bảo quản tiên tiến và ngày càng được ứng dụng nhiều hơn. Ở trong kho lạnh, sầu riêng có thể bảo quản thời gian dài vì hô hấp giảm và hoạt động của vi sinh vật cũng giảm.

Khống chế thành phần khí trong môi trường bảo quản

Trong quá trình bảo quản sầu riêng, hô hấp sản sinh CO₂ và hấp thu O₂. Khi tăng nồng độ CO₂ và giảm nồng độ O₂ trong môi trường bảo quản thì ức chế hô hấp. Quả chưa chín nếu thiếu O₂ thì ảnh hưởng đến quá trình chín sau khi bảo quản.

Phương pháp bảo quản tiên tiến là bảo quản sầu riêng trong môi trường khí biến, trong đó sử dụng khí CO₂, N₂ và O₂ với tỉ lệ nhất định. Phương pháp này hỗ trợ trong bảo quản lạnh và đông lạnh sầu riêng đang được ưa chuộng.

Hiện nay, một số nước đã áp dụng bảo quản lạnh nguyên cả trái sầu riêng tươi thay vì bảo quản lạnh múi sầu riêng như trước đây. Nhằm đáp ứng thị hiếu thị trường muốn dùng sầu riêng tươi quanh năm chứ không phải phụ thuộc vào mùa vụ.

Phương pháp bảo quản này cho hiệu quả rất cao, giảm tối thiểu hao hụt khối lượng và chất lượng của sầu riêng.

Hy vọng với những thông tin trên sẽ giúp quý anh chị thương lái và bà con hiểu rõ hơn về những tác nhân gây giảm chất lượng sầu riêng khi xuất khẩu sang thị trường nước ngoài đặc biệt là vận chuyển bằng đường bộ sang cửa khẩu. Từ đó, phối hợp với các công ty xuất khẩu cải tiến và nâng cao hơn các công tác sau thu nhằm nâng cao chất lượng và vị thế sầu riêng trên trường quốc tế.

Tổng hợp: Ngọc Ánh

Mọi thắc mắc về bài viết “Hô hấp ảnh hưởng đến bảo quản sầu riêng”, vui lòng liên hệ:

CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ TIN CẬY

Địa chỉ: Số 4, Đường số 3, KDC Vạn Phúc, P Hiệp Bình Phước, TP. Thủ Đức, TP. Hồ Chí Minh

Điện thoại: (028) 2253 3535 – 0932 063 123 – 0902 882 249  – 0909 307 123 – 0903 908 671

Email: kinhdoanh@tincay.com; tincaygroup@gmail.com, tincay@tincay.com

Website: tincay.com | thuysantincay.com | nongnhan.com

Youtube: Cty Tin Cậy | Nông Nhàn | Thuỷ Sản Tin Cậy

Facebook: Công Ty Tin Cậy  | Thủy Sản Tin Cậy | Thông tin nông nghiệp & chia sẻ